Система анализа рисков и контроля критических контрольных точек {НАССР) в США

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: обработка птицы копчение

НАССР представляет собой прямую, логическую и систематизированную систему контроля, сосредоточенную на предотвращении риска, связанного с пищевыми продуктами. Принципы системы и ее применение в цепочке производства продуктов детально описаны в литературе  и одобрены Национальной академией наук (Sational Academy of Sciences), Международной комиссией по пищевой микробиологии (International Commission on Microbiological Specifications for Foods), комиссией CodexAlimentarius и Национальным консультативным комитетом по микробиологическим критериям для пищевых продуктов (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food— NACMCF). Существует семь основных принципов HACCР • Принцип 1: Проведение анализа рисков. Готовится перечень тех этапов технологического процесса, где вероятен риск возникновения опасности, и описываются методы превентивного контроля данных рисков. Риск с точки зрения безопасности пищевого продукта определяется как «любое биологическое, химическое или физическое свойство, которое может привести к тому, что продукт будет опасен для потребления человеком». Риск в смысле безопасности продукта может возникнуть в результате наличия природных токсинов, микробиологической обсемененности, химических загрязнений, пестицидов, остатков лекарственных препаратов, зоонозных болезней, разложения тканей, паразитов, использования несертифицированных прямых и косвенных пищевых добавок и красителей, а также механических примесей (т. е. металла, стекла, пластмассы). Анализ рисков включает ситуации, которые могут возникнуть до, во время и после поступления объекта контроля на предприятие. • Принцип 2: Определение критических контрольных точек. Такой точкой называется «точка, стадия или процедура в процессе производства пищевой продукции, в которой возможно проведение контроля, в результате чего предотвращается, исключается или снижается до допустимого уровня риск с точки зрения безопасности пищевого продукта». Для разграничения критических и других контрольных точек процесса было разработано несколько «Древо принятия решений». • Принцип 3: Идентификация критических значений для всех измерений, проводимых в каждой из критических контрольных точек. Критическое (предельное) значение показателя определяется как «максимальное или минимальное значение параметра, по которому в критической контрольной точке должны контролироваться физические, химические или биологические риски для предотвращения, исключения или снижения до приемлемого уровня идентифицированных показателей пищевой безопасности». Величины предельных значений показателей обычно являются объективными и имеют количественное значение, например, время или температура, влажность, активность воды, pH, содержание соли или хлора. • Принцип 4: Создание системы мониторинга критических контрольных точек. Мониторинг — это запланированное сочетание измерений и наблюдений не только для контроля критических контрольных точек, но также и для ведения объективных записей в процессе верификации. Мониторинг может осуществляться непрерывно, например, при использовании оборудования для автоматического контроля времени и температуры при варке, или периодически, когда измерения проводят в соответствии с графиком. Периодичность замеров зависит от особенностей процесса, и для установления графика замеров может потребоваться использование схем отбора проб, основанных на статистических методах. • Принцип 5: Описание корректирующих действий. Необходима разработка системы действий, которые следует предпринимать в случае выявления при мониторинге отклонений от установленного предельного показателя (например, достижение предельных значений при аварии). Корректирующие действия планируются заранее и должны включать: изъятие не соответствующего нормативам продукта; устранение причины несоответствия для предотвращения повторных случаев; доказательства проведения контроля в критической контрольной точке; регистрация корректирующих действий и сохранение записей. • Принцип 6: Документирование всех процедур и запись сведений, относящихся к НАССР. Типичный пакет форм для записей в системе НАССР включает в себя формы описания изделий, продукции и ингредиентов, технологические схемы процесса, анализа рисков и профилактических мер, установления критических контрольных точек, предельных значений, данных мониторинга и корректи¬рующих действий, формы верификации и план-мастер НАССР. • Принцип 7: Определение процедур верификации и валидизации для подтверждения корректного функционирования системы НАССР. Верификация предусматривает применение аналитических методов исследования или аудита для оценки правильности проведения мониторинга, калибровки приборов, ме¬тодов отбора проб для микробиологических исследований, ведения журналов регистрации, проведения внутренних экспертизы и аудита технологического процесса, а также методов отбора проб продукции и объектов окружающей среды. Валидизация является более многоплановой процедурой, проводимой в целях подтверждения того, что внедрение системы НАССР обеспечивает предотвращение, исключение или снижение уровня рисков, идентифицированных в технологическом процессе. Для валидизации системы НАССР применительно к отдельным продуктам могут служить научная литература, результаты экспериментальных исследований, научно обоснованные требования, стандарты или другие документы, разработанные на предприятии.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи